Бородинский хлеб: польза и вред

В покупке бородинского хлеба есть свой приятный ритуал: вдохнуть аромат, исходящий от еще теплой буханки, отгрызть уголок хрустящей корочки и идти домой, представляя на ломтике ржаного хлеба тонкий слой фермерского масла, кусочек селедочки с луком или шпротинку с долькой свежего помидора…

Краткая история

По неофициальной (и не подтвержденной документально) версии этот хлеб был придуман еще в начале XIX века монахинями Спасо-Бородинского монастыря под Москвой. Отсюда, как считается, и его название — «бородинский».

Между тем в основных литературных источниках о хлебопечении конца XIX — начала XX века он не упоминается. Скорее всего, название появилось вместе с технологией приготовления, разработанной уже в советские годы Московским трестом хлебопечения. Хотя не исключено, что раньше хлеб назывался монастырским, а позднее был переименован.

Рецептура

Фото: freepik.com

До конца 1930-х годов рецептура бородинского хлеба не была унифицирована, и делали его по-разному:

с завариванием солода, тмина и части муки;

с замешиванием ржаного заварного кисло-сладкого теста с опарой и специями;

с замешиванием теста без заваривания с добавлением солода и тмина.

Позднее первый вариант стал преобладающим и повсеместным: именно за счет заварки получается плотный и пористый мякиш.

Фото: freepik.com

Кстати, тмин — интересная «зацепка», которая может прояснить истинную историю происхождения бородинского хлеба. Дело в том, что рецепты заварного хлеба пришли в русскую кухню в XIX веке, в частности, из Прибалтики. Наверняка многие из вас помнят хлеб «Рижский» с тмином, который все еще встречается в магазинах. Так что, вполне возможно, что бородинский хлеб тоже имеет прибалтийские корни.

А вот кориандр, с зернышками и ароматом которого сегодня так прочно ассоциируется бородинский хлеб, заменил тмин с анисом уже позднее. Если быть точнее, то впервые эта специя упоминается в рецептуре в 1937 году, когда появились варианты бородинского с подмесом пшеничной муки и муки высшего сорта — с пеклеванной (мелко размолотой и просеянной ржаной мукой).

Фото: freepik.com

В привязке к легенде о монастырском происхождении бородинского хлеба бытует версия, что зернышки кориандра символизируют собой пушечные ядра или картечь Бородинского сражения. Но это не более чем выдумка.

ГОСТ 5309-50 на бородинский хлеб, утвержденный в 1950 году, предусматривал такую рецептуру (в расчете на промышленное производство): «На 80 кг ржаной обойной муки нужно взять 15 кг муки пшеничной, причем только второго сорта, 200 г крахмала, 5 кг ржаного красного солода, 1 кг соли, 100 г прессованных дрожжей, 6 кг сахара, 4 кг сахарорафинадной патоки, 50 г растительного масла и 0,5 кг зерен кориандра…».

Как готовится бородинский в наши дни

ГОСТ 1950-го года просуществовал до конца 1980-х, после чего, как и многие другие советские ГОСТы, был упрощен и удешевлен.

Так, на государственных хлебозаводах утверждается унифицированный вариант бородинского хлеба только с кориандром (0,3% — в заварку и 0,2% — на посыпку изделий). На частных предприятиях начали внедряться методы приготовления бородинского хлеба на густых и концентрированных молочнокислых заквасках. Версий бородинского появилось великого множество, впрочем, не все из них были удачными.

И сегодня маленькие пекарни и крупные торговые сети, выпекающие хлеб под собственными брендами, экспериментируют с ингредиентами и рецептурой, добавляя муку высшего сорта, мед и разные специи.

Авторские версии бородинского хлеба становятся дорогим продуктом. Так, в одной из краснодарских пекарен бородинский хлеб предлагается за 110 рублей за маленькую буханочку. Очень вкусно, но каждый день покупать такую не будешь.

Фото: freepik.com

Состав бородинского хлеба

Бородинский хлеб содержит витамины, макро- и микроэлементы, полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья:

белки, жиры, углеводы;

витамины А, В, Е, РР;

железо, натрий, калий, фосфор;

клетчатку, ферменты.

Учитывая суточную потребность человека в этих элементах, большую часть из них можно получить из одной буханки бородинского хлеба.

Калорийность

Стандартная буханка бородинского весом 300 г содержит 208 калорий:

белки — 6,9 г;

жиры — 1,3 г;

углеводы — 40,9 г.

Калорийность обычного белого хлеба ненамного выше — около 260 ккал. Но преимущество бородинского в том, что в нем больше клетчатки.

Фото: freepik.com

Польза для здоровья

Бородинский хлеб — действительно не только вкусный, но и полезный продукт:

благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы;

регулирует уровень холестерина;

замедляет скорость всасывания глюкозы и нормализует уровень сахара в крови;

нормализует давление;

улучшает работу кишечника;

обладает пребиотическим эффектом, способствуя росту полезной микрофлоры и повышению защитных сил организма;

выводит мочевину из организма;

снижает риск возникновения и развития раковых клеток.

Вред

Так как в состав бородинского хлеба входят дрожжи, его не рекомендуется в больших количествах есть тем, кто страдает различными заболеваниями ЖКТ. Продукт может вызывать вздутие живота, повышенное газообразование и обострение имеющихся заболеваний.

Бородинский хлеб строго противопоказан людям, которые недавно перенесли какие-либо оперативные вмешательства на органах пищеварения.

Кроме того, поскольку этот хлеб содержит сахар, он не является диетическим продуктом. Поэтому, как и другие мучные изделия, его не рекомендуется употреблять тем, кто склонен к лишнему весу и ожирению.

Добавим еще, что в состав бородинского входит глютен, и его употребление противопоказано людям, имеющим аллергию на этот белок.

Как выбирать бородинский хлеб

Как рассказывает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова, «Буханка должна быть правильной формы, без разрывов и трещин, темно-коричневого цвета. Поверхность — с глянцем, гладкая, покрытая семенами тмина или кориандра. Мякиш — без комочков, пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный».

С чем сочетается бородинский хлеб

Фото: freepik.com

Как отмечают диетологи, бородинский хлеб помогает контролировать аппетит и дольше оставаться сытым, поэтому бутерброды с ним — это отличный вариант завтрака. Он также хорошо дополняет первые и вторые блюда, сочетается с мясом, рыбой, птицей и салатами.