Что такое глютен и кому нужно есть безглютеновую муку

Сегодня глютен вызывает у многих людей опасения из-за множества мифов, которые его окружили. Рассмотрим, на самом ли деле его нужно исключать из рациона.

Что такое глютен

Глютен — это растительный белок, содержащийся в зерновых культурах. Другое его название — клейковина. Она имеет липкую текстуру, которая делает глютен незаменимым компонентом в пищевой промышленности, где он используется для придания выпечке воздушности и эластичности, а также выступает в роли загустителя и стабилизатора, обеспечивая нужную консистенцию различным продуктам.

Глютен встречается в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах. Это означает, что большинство людей ежедневно употребляют глютен, поскольку он присутствует в макаронах, хлебе и других мучных продуктах, таких как блины, оладьи, пирожки, пельмени.

Глютен также придаёт привычную консистенцию колбасам, сосискам и сырам. В небольшом количестве его можно обнаружить не только в выпечке, в таких продуктах, как сметана, детское фруктовое пюре, соусы.

Кому стоит отказать от глютена

Глютен состоит из двух белков — глютенина и глиадина. Чтобы их переварить, организму необходимы специальные ферменты. Их недостаток может вызвать непереносимость глютена. Симптомы могут варьироваться от легкого дискомфорта в желудке до более серьезных проблем с пищеварением. Люди с непереносимостью могут испытывать такие симптомы, как вздутие живота, диарея, головные боли и усталость.

Помимо непереносимости, существует ряд заболеваний, при которых нельзя употреблять глютен:

1. Целиакия — это генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, при котором организм не может полностью расщепить белки глютена. Оставшиеся пептиды повреждают слизистую кишечника, вызывая воспаление и нарушая всасывание питательных веществ. Это приводит к тому, что кишечник теряет свою способность эффективно усваивать витамины и минералы.

2. Глютеновая атаксия — это неврологическое расстройство, связанное с чувствительностью к глютену. Оно может проявляться различными неврологическими симптомами, такими как нарушение координации и проблемы с равновесием.

3. Нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену. Люди с этой формой чувствительности могут испытывать дискомфорт в кишечнике и вне кишечника после употребления глютена, но не имеют целиакии или других заболеваний.

4. Дерматит герпетиформис — кожное заболевание, которое проявляется зудящими пузырьками и сыпью на коже.

5. Аллергия на глютен. В редких случаях у людей может развиться аллергическая реакция на глютен в самых разных проявлениях.

Люди с подозрением на одно из этих заболеваний или непереносимостью глютена должны обратиться к врачу для диагностики и получения рекомендаций по изменению рациона.

Кому можно есть глютен

По статистике менее 1% населения планеты вынуждены избегать любых источников глютена из-за поставленного врачами диагноза. Для большинства людей глютен не вызывает никаких проблем. Если вы не испытываете дискомфорта после употребления пшеничной муки и других продуктов, содержащих глютен, нет необходимости полностью исключать их из своего рациона.

Тренд на безглютеновую диету

С начала 2010-х годов безглютеновая диета стала настоящим трендом. Интерес к безглютеновым продуктам продолжает расти, и всё больше людей исключают глютен из своего питания, даже не имея медицинских показаний. Многие считают, что глютен каким-то образом может принести вред их организму. Однако исследования Колумбийского университета (США) показывают, что большая часть людей, подозревающих у себя непереносимость глютена, на самом деле не страдает от этого расстройства.

Несмотря на отсутствие убедительных научных доказательств о пользе безглютеновой диеты для большинства людей, некоторые готовы частично или полностью отказаться от глютена. Они утверждают, что это может помочь наладить работу желудочно-кишечного тракта и улучшить общее состояние организма. Но почти всегда безглютеновая диета оказывается лишь модным трендом без реальной пользы для здоровья.

В какой муке нет глютена

Если вы все же решили придерживаться безглютеновой диеты, одним из первых шагов будет выбор подходящей муки. В мире существует множество альтернатив пшеничной муке. Рассмотрим несколько популярных вариантов безглютеновой муки:

1. Рисовая мука. Она производится из белого, бурого или красного риса и является одной из самых распространенных альтернатив пшеничной муке. Рисовая мука обладает мягкой текстурой, низким содержанием жира и легко усваивается организмом. Белая рисовая мука отлично подходит для выпечки тортов, печенья, клецек и хлеба, а также может использоваться для загущения соусов и кляра. Особенно популярна в азиатской кухне, где из неё готовят разнообразные виды лапши. По своим свойствам рисовая мука ближе всего к пшеничной, хотя и не содержит клейковины.

2. Кукурузная мука является ещё одной отличной альтернативой и обладает множеством полезных свойств. Она богата клетчаткой, которая положительно сказывается на пищеварении, уменьшая процессы брожения в кишечнике и способствуя выведению лишних жиров из организма. Кукурузная мука также помогает поддерживать здоровье кожи и замедляет процессы старения. Существует несколько видов кукурузной муки — крупного, среднего и тонкого помола.

3. Гречневая мука. Производится из очищенного зерна гречихи и является отличным выбором для детского и диетического питания. Она не содержит глютена и богата клетчаткой, белком и множеством витаминов (В1, В2, В9, РР, Е) и минералов (фосфор, фтор, кобальт, молибден, железо). Гречневая мука придаёт блюдам темный оттенок и приятный ореховый аромат, а её низкий гликемический индекс делает её подходящей для людей, следящих за уровнем сахара в крови.

Из безглютеновой муки достаточно сложно готовить, поэтому в магазинах можно найти специальные смеси для выпечки. Они удобны тем, что содержат сразу все необходимые компоненты.