Что такое тофу

Тофу считается одним из величайших китайских кулинарных изобретений. Но долгое время он был практически неизвестен за пределами Азии.

Тофу — соевый сыр

Тофу — это соевый сыр или соевый творог, который готовится из свернувшегося соевого молока. Этому продукту более 2 тыс. лет. Считается, что он появился в Китае примерно в 200 году до нашей эры.

Есть несколько легенд о его изобретении.

Согласно первой, его придумал Лю Ань, внук первого императора китайской династии Хань. В поисках эликсира бессмертия он как-то случайно добавил гипс в соевое молоко. Эликсир не получился, зато получился тофу. Но так как в Китае принято все великие изобретения приписывать монаршим лицам, историки все же сомневаются в правдивости этой версии.

Более вероятной считается другая: тофу появился в результате смешивания (и тоже случайного) растертых соевых бобов с морской солью, что вызвало процесс створаживания массы.

Еще одна история гласит, что какая-то светлая голова догадалась добавить в соевое молоко водоросли нигири. С тем же результатом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Тофу содержит много легкоусвояемого белка, в нем есть полиненасыщенные жирные кислоты и почти нет холестерина.

В 100 г сухого тофу содержится:

• 78 калорий;

• 9 г белка;

• 4,2 г жира;

• 2 г углеводов;

• 0,9 г клетчатки.

Как делают тофу?

Тофу получается при створаживании соевого молока, то есть когда молоко, сворачиваясь, разделяется на творог и сыворотку.

Само соевое молоко изготавливается из сухих соевых бобов. Очищенные от грязи и сора, они шлифуются на специальной машине для удаления с них тонкой пленки. Это делается, во-первых, для того, чтобы бобы лучше впитывали в себя воду, а во-вторых, для улучшения потребительских качеств будущего сыра. Далее бобы еще раз промываются и замачиваются в воде на 10–12 часов. Затем они измельчаются, заливаются водой и варятся в варочной машине. После соевое молоко отделяется от твердой массы (окары) с помощью прессовочной машины.

Производство тофу можно разделить на пять этапов:

• Добавление коагулянта в соевое молоко — самый важный этап. Коагулянт — это вещество, которое переводит жидкость в твердое или полутвердое состояние. На больших производствах, как правило, применяются солевые коагулянты — сульфат кальция или хлорид магния в сочетании с хлоридом кальция. Коагулянт вызывает не только сворачивание, но и застывание соевого молока.

• Далее створоженная смесь нагревается до полного застывания, но не доводится до кипения. И снова охлаждается.

• Полученный продукт измельчается (не все виды соевого сыра проходят этот этап) и формируется с помощью специального пресса, который одновременно удаляет излишки влаги.

• Готовые большие куски сыра нарезаются на брикеты. Для придания тофу более интересного вкуса к нему могут добавляться специи, пряности, сладкий перец и водоросли.

• Упаковка готового продукта. В заводской упаковке сыр хранится вместе с пресной или соленой водой.

В зависимости от количества влаги и технологии производства получаются разные виды тофу:

• Мягкий (шелковый) тофу. Из всех видов соевого сыра он содержит больше всего влаги и по консистенции похож на воздушный пудинг. В этом виде тофу самое высокое содержание белка.

• Твердый (полотняный) тофу. Он достаточно мягкий, но при этом упругий. Твердый тофу считается самым калорийным.

• Сухой тофу. Его так называют потому, что он содержит меньше всего влаги. По текстуре больше всего похож на сыр, немного резиновый. Но легко рассыпается, если его нарезать тонко.

• В последнее время большую популярность приобретает «пророщенный» тофу, который изготавливается из пророщенных соевых бобов.

Как выбирать тофу?

Несколько советов:

• Выбирайте продукт в вакуумной упаковке.

• Обратите внимание на цвет: свежий тофу должен быть белого цвета. Если у сыра желтоватый цвет, то он, скорее всего, он замораживался. Вообще любое изменение цвета означает, что при хранении тофу подвергался перепадам температуры или испорчен.

• Читая состав продукта, посмотрите, какой коагулянт указан, — от этого зависит текстура и вкус сыра. Сульфат кальция позволяет сохранить вкус соевых бобов и подчеркивает аромат, присущий традиционному сыру тофу. А соли хлорида магния и хлорида кальция — получить тофу с более гладкой текстурой.

У свежего, качественного тофу чистый белковый запах и ровный, чистый, белый цвет. На сыре не должно быть слизи и пятен.

Чем полезен тофу?

Как уже указывалось выше, тофу богат легкоусвояемыми белками и в нем много кальция, что полезно для здоровья костей и зубов.

Но не только:

• В тофу много марганца, селена, фосфора, меди, железа и магния. В нем также есть жирные кислоты омега-6.

• Тофу содержит изофлавоны, которые помогают снизить уровень холестерина в крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

• В соевом сыре мало жиров и углеводов, причем этот «хороший» жир, который не повышает уровень «плохого» холестерина.

• Кроме того, в нем есть вещества, которые укрепляют стенки сосудов и защищают организм от осложнений диабета.

• В тофу нет глютена, поэтому его могут есть люди, страдающие целиакией.

• Соевые бобы содержат все незаменимые аминокислоты, которые делают соевый белок единственным полноценным белком растительного происхождения.

• Согласно исследованиям, если есть тофу хотя бы раз в неделю, это может снизить риск развития некоторых видов рака.

Чем вреден тофу?

Почему тофу может нанести вред организму:

• Соевый белок может вызвать аллергическую реакцию, поэтому аллергикам следует относиться к тофу с осторожностью.

• Из-за высокого содержания жирных кислот соевый белок не рекомендован при аутоимунных заболеваниях.

• В тофу много антинутриентов — веществ, которые снижают усвояемость организмом минералов. В их числе — соли фитиновой кислоты, лектины и сапонины, затрудняющие переваривание пищи и вызывающие раздражение кишечника. Олигосахариды, которые тоже есть в тофу, могут стать причиной избыточного газообразования.

• Оксалаты, содержащиеся в соевом сыре, способствуют накоплению кальция и, как следствие, — образованию песка и камней в почках.

• В сое много фитоэстрогенов. С одной стороны, считается, что они помогают облегчить симптомы менопаузы у женщин. С другой стороны, есть предположение, что имитирование фитоэстрогенами работы женских половых системы не полезно для гормональной системы в целом, хотя наукой это не доказано.

• Гойтрогены, содержащиеся в тофу, снижают поглощение йода щитовидной железой. Если употреблять соевый сыр в неограниченных количествах, это негативно повлияет на синтез гормонов щитовидной железы и может стать причиной гипотиреоза.

5 интересных фактов о продукте

Собрали интересную информацию о тофу:

1. Слово «тофу» пришло из английского языка. Tofu происходит от однозвучного японского слова, а оно, в свою очередь, является заимствованием китайского слова из мандаринового диалекта, которое обозначает соевый творог.

2. В Японии тофу получил известность благодаря буддизму. Ранние буддийские монахи ели тофу в рамках своих строгих вегетарианских диет.

3. Большую роль в популяризации тофу в США сыграл Бенджамин Франклин. В 1770 году он отправил из Лондона письмо в Филадельфию, адресованное натуралисту Джону Бартраму. В письме он рассказал об удивительном сыре, приготовленном из сои, и отправил Бартраму немного соевых бобов.

4. В западных странах продукт появился только в XIX веке, а всемирную популярность приобрел и того позднее — середине прошлого века — на волне массового увлечения вегетарианством.

5. Соевый сыр можно готовить на пару, варить, запекать, жарить во фритюре, коптить и мариновать. Его используют в супах, соусах и десертах. Так, из шелкового тофу готовят коктейли, пудинги и чизкейки.

Резюмируем: тофу — очень полезный продукт, но все должно быть в меру. К вопросам о здоровом питании нужно подходить вдумчиво и при необходимости консультироваться с врачом.