Холодное копчение ценится за способность сохранять полезные вещества в продуктах, а также за создание деликатесов с мягкой и нежной текстурой.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение — это обработка продуктов дымом в камере для копчения. В отличие от горячего копчения, где температура значительно выше, холодное копчение происходит при более низких показателях — до 35°С. Это позволяет сохранить структуру и натуральный вкус продукта, не подвергая его термической обработке.
Холодное копчение подходит для различных продуктов: мяса, рыбы, птицы, сала и сыра. Каждый из этих продуктов по-своему реагирует на процесс копчения. Например, рыба, обработанная холодным дымом, становится более устойчивой к порче благодаря консервирующему действию дымовых компонентов.
Главная особенность холодного копчения в том, что оно не готовит продукты в традиционном смысле. Они лишь ароматизируются и приобретают характерный золотисто-коричневый цвет.
Процесс копчения
Перед началом процесса холодного копчения продукты необходимо тщательно подготовить. Их засаливают или маринуют. После подготовки продукты отправляются в специальную камеру для копчения, где начинается их превращение в деликатесы.
Окуривание может длиться от 30 минут до нескольких дней, в зависимости от размера и типа продукта. В результате этого длительного взаимодействия с дымом, который содержит такие вещества, как фенолон, креозот, формальдегид и уксусная кислота, продукты насыщаются антисептическими свойствами. Это улучшает вкус и значительно увеличивает срок хранения. Например, копченая рыба может сохраняться до трех-четырех месяцев.
Копченая скумбрия
Холодное копчение скумбрии — это простой и вкусный способ получить ароматную и нежную рыбу.
Для начала нам понадобится рассол. В 1 л воды добавьте 80 г крупной кристаллической соли и 1 столовую ложку сахара. Тщательно перемешайте, чтобы соль и сахар полностью растворились. Поместите скумбрию в приготовленный рассол. Уберите в холодильник на 12 часов. После достаньте скумбрию из рассола и тщательно подсушите ее. Это нужно для того, чтобы дым лучше осел на рыбе.
Сделайте небольшую рассечку в хвостовой части рыбы, чтобы дым лучше проникал. После этого отрежьте голову и коптите в бочке от 1 до 3 суток при температуре 30-40°С. Время копчения зависит от желаемой интенсивности вкуса.
Копченое сало
Предварительно засолите сало на 14 дней. Для этого возьмите 4 столовые ложки на каждый кг продукта, перец и чеснок по вкусу. Засаливание длится 3-4 дня.
Каждый кусок сала крепко обвяжите удобным для вас способом. Это поможет сохранить его форму во время копчения. Поместите сало в прохладное, хорошо проветриваемое место на 6-12 часов для просушки. Это необходимо для удаления лишней влаги. Для копчения сала рекомендуется использовать щепу бука, ольхи и черешни. Коптите его не менее 12 часов в коптильне с дымогенератором холодного копчения. Для 1 кг сала достаточно 10 часов копчения до появления коричневатого оттенка.
Копченая утка
Перед копчение засолите утку в 2 кг соли. Вяление птицы весом в 2,5 кг. в холодильнике длится около 35 суток. Если утка весом до 2 кг, то понадобится 20 дней.
Далее утку следует правильно подготовить: очистить и обсушить. Для нее отлично подойдет щепа из ольхи, вишни, черемухи или сливы. Убедитесь, что опилки сухие (влажность не более 15%).
Развесьте подготовленное мясо в коптильне и загрузите щепу в дымогенератор. Подожгите щепу и установите температуру в диапазоне 25-35°C. Коптите утку до 3 суток в зависимости от ее размера: чем тяжелее тушка, тем дольше она будет готовиться.
После основного процесса копчения оставьте утку томиться на 10-12 часов. Это позволит резкому запаху дыма уйти, а мясу достичь полной готовности и пропитаться всеми ароматами.
Копченое мясо
Первый шаг в подготовки мяса к копчению — его разморозка и разделка на порции. Это позволит равномерно просолить и прокоптить каждую часть. Сначала поместите его в емкость для посола. Важно использовать качественную соль, которая сохранит вкус и текстуру продукта. Мясо должно находиться в соли от нескольких часов до суток, в зависимости от его размера и желаемого уровня солености.
После посола мясо тщательно промывается под холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Затем его развешивают для просушки.
Как только поверхность мяса стала сухой, можно приступать к копчению. Время копчения составляет от 40 до 90 минут для любого вида мяса. Если вы хотите получить сырокопченое мясо, можно коптить его несколько раз по 30-40 минут, что придаст ему более насыщенный вкус.
Копченый сыр
Перед копчением удалите с сыра влагу с помощью сухой салфетки и заверните в марлю, чтобы она впитала остатки.
Поместите сыр в коптильню с температурой в диапазоне от +32 до +35°С. Продолжительность копчения может варьироваться от трех до четырех часов для обычного сыра, но для некоторых видов, таких как «Нити» (косички) или «Чеддер», процесс может занять от 6 до 10 часов или даже несколько дней. Это зависит от размера головки сыра:
— 0,5 кг — 6 часов;
— 1 кг — 12-14 часов.
Преимущества метода холодного копчения
Одним из основных преимуществ холодного копчения является то, что оно сохраняет больше питательных веществ по сравнению с горячим копчением. При низких температурах продукты не подвергаются термической обработке, что позволяет сохранить состав белков, аминокислот и витаминов. Это особенно важно для рыбы и мяса, так как они остаются более полезными и питательными.
Холодное копчение придает продуктам глубокий, насыщенный вкус и аромат, который невозможно достичь другими методами приготовления. Процесс копчения длится дольше (от нескольких часов до нескольких дней), что позволяет дыму проникать в структуру мяса или рыбы, создавая уникальные вкусовые сочетания.
Холодное копчение, особенно в сочетании с вялением или сушкой, помогает значительно увеличить срок хранения продуктов. Дым обладает антисептическими свойствами, что замедляет процессы порчи и делает продукты более устойчивыми к бактериальному загрязнению.
Если вы предпочитаете горячее копчение — то у нас есть статья о нем.
