Как коптить в горячей коптильне

Что такое копчение?

Копчение — это метод термической обработки продуктов, при котором они окуриваются дымом от тления щепы. Помимо того, что такой способ приготовления улучшает их внешний вид, ароматические и вкусовые качества, он позволяет сохранить в продуктах гораздо больше полезных веществ, чем, скажем, при варке или жарке.

Как подготовить продукты?

Подготовку продуктов для горячего копчения можно разбить на три основных этапа:

• Первый этап — отбор продуктов. Они должны быть свежими. Еще лучше — охлажденными, но копчение предварительно размороженных продуктов тоже допускается. Главное — разморозить их правильно.

Не стоит использовать подпорченные или некачественные продукты. Копчение их не улучшит, дым не замаскирует запах «душка» и неприятный привкус. К тому же есть такие продукты попросту опасно для здоровья.

• Второй этап — разделка продуктов. Перед копчением мясо и мясные продукты делят на куски, мелкую и среднюю рыбу коптят целиком, крупную — делят пополам, птицу и дичь готовят порционно, полутушками или тоже целиком.

• Третий этап — засолка. Продукты предварительно либо натираются снаружи и изнутри солью и пряностями, либо выдерживаются определенное время в рассоле (так называемый мокрый посол). Концентрация соли в растворе зависит от конкретного продукта.

Как подготовить щепу

Для копчения рекомендуется использовать древесину плодовых деревьев — вишню, грушу, абрикос, яблоню, виноград, сливу, а также ольхи, ивы и дуба.

Ольха — вообще универсальный вариант для всех видов копчения: она придает продуктам красивый золотистый оттенок.
Но ветки нужно обязательно очищать от коры, иначе копченая еда будет горчить.

Проще купить готовую щепу. Но она требует предварительной подготовки перед использованием. Дело в том, что производители тщательно высушивают щепу, чтобы при транспортировке и хранении она не покрылась плесенью, не потеряла внешний вид и полезные качества.

Если такую щепу сразу заложить в коптильню, она быстро прогорит, не дав нужного объема дыма. К тому же температура в коптильне моментально повысится, а это, в свою очередь, негативно повлияет на качество готового продукта: сильное пламя будет вытапливать жир, и еда будет не коптиться, а поджариваться.

Поэтому магазинную щепу нужно сначала увлажнить: замочить ненадолго в воде, затем вынуть, дав стечь лишней воде, а зачем немного подсушить, разложив тонким слоем на ткани. И только потом закладывать в коптильню.

Оптимальный уровень влажности щепы для копчения — 50–65%. Слишком сырая щепа либо не сгорит вообще, либо будет гореть неравномерно или погаснет сразу после розжига. Кроме того, дым от излишне влажной щепы содержит больше сажи, это портит внешний вид, аромат и вкус копченых продуктов.

Особенности приготовления

Более подробно остановимся на том, как правильно коптить рыбу, мясо, птицу и овощи.

Рыба

Для копчения используют свежевыловленную рыбу. Совсем мелкую достаточно промыть. Рыбу покрупнее — очистить от чешуи и выпотрошить. У очень крупных экземпляров — удалить головы, а туши разрезать вдоль позвоночника и развернуть пластом.

Далее тушки и жабры (если остается голова) натереть солью, затем рыбу выложить рядами, снова пересыпая солью. Соли должно быть около 7–15% от общего веса рыбы. Можно добавить смесь перцев по вкусу. В зависимости от размера тушек засолка длится 6–12 часов.

Рыбу можно засолить и в растворе. Для это нужно растворить соль в воде (из расчета 250 г соли на 1 л воды), вскипятить и остудить рассол. Рыба должна выдержаться в нем как минимум 12 часов, максимум — 3–4 дня.
После засолки рыбу нужно промыть или очистить от остатков соли (при сухом солении) и просушить пару часов в хорошо проветриваемом помещении. Для удобства можно натянуть веревку и подвесить рыбу на крючки.

Перед копчением рыбу, мясо, птицу нужно обязательно очистить от соли, остатков пряностей и обсушить — это важно! Лишняя влага будет мешать проникновению дыма внутрь продуктов, и они будут вариться, не коптиться.

Мясо

Как уже отмечалось выше, перед любым копчением мясо и мясные продукты делят на куски. Если вы хотите продлить срок хранения готового продукта, кости из мяса лучше удалить.

При сухой засолке мясо натирают солью и специями, укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и выдерживают в прохладном месте примерно 12 часов.

При рассольном методе тоже предварительно натирают солью и специями, выкладывают в посуду и заливают холодным рассолом. Его готовят из расчета 70 г соли на 1 л воды, добавляя черный перец, лавровый лист и чеснок.

При смешанном методе мясо натирают солью, специями, перекладывают в посуду, ставят под гнет и выдерживают так пять дней. После заливают холодным рассолом (или маринадом) и оставляют еще на одну–две недели.

Нюанс: приготовленное рассольным или смешанным способом мясо не промывают от соли, а только обсушивают на свежем воздухе.

Овощи

Коптить можно любые сезонные овощи, причем даже те, в которых много сока, — неочищенными целиком на решетке или завернутыми в фольгу.

Во втором случае промытые овощи можно нарезать на кусочки, чтобы они приготовились быстрее, сбрызнуть их растительным маслом, заправить солью, перцем, присыпать пряными травами или свежей зеленью.

Из готовых копченых овощей можно сделать вкуснейший паштет.

Птица

При разделке тушки нужно срезать лишний жир, иначе при копчении он будет вытапливаться, пригорать и придавать продукту неприятный запах.

Если птица крупная, разрежьте ее на куски — так дым лучше пропитает внутреннюю часть.

Как и рыбу, и мясо, птицу перед копчением засаливают в рассоле или натирают солью, перцем, специями, оставляют на несколько часов, а затем подсушивают.

Секреты горячего копчения

Собрали полезные рекомендации, которые стоит учесть при приготовлении блюд методом горячего копчения:

• Чтобы защитить продукты от загрязнений и попадания на них сажи, перед копчением заверните их в пергамент, марлю, холщовую ткань, перевязав бечевкой, или в фольгу.

Это рекомендуется делать также для того, чтобы у готовых деликатесов был красивый равномерный окрас, а вкус и аромат не имели ярко выраженной копченой ноты.

При этом мясо, птицу заворачивают целиком, а у рыбы оставляют снаружи голову и кончик хвоста.

• Крупную рыбу, большие куски мяса и птицы подвешивают ближе к тлеющей щепе, куски поменьше размещают выше, а на самом верху — мелкие колбасные изделия. Таким образом можно одновременно коптить разные продукты.

• В древесную щепу можно добавить хвою, плоды можжевельника, семена укропа, тмина, кориандр, лавровый лист, розмарин, шалфей, тимьян, гвоздику, палочки корицы, гвоздику, корень аира, сушеные сливы и даже кофейные зерна.

• Готовый копченый продукт приобретает характерный золотисто-коричневый или золотисто-красноватый цвет, аромат и вкус с дымком. Чтобы проверить, готова ли птица, сделайте на тушке разрез: должен выделяться прозрачный сок.

• После копчения продукты рекомендуется развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Но нужно учитывать, что продукты, приготовленные методом горячего копчения, хранятся недолго.