Сергей Альшевский, бренд-шеф-повар ресторанного комплекса «Абрау Дюрсо», рассказывает, как правильно готовить барабульку, чтобы она не горчила, и на какие еще черноморские специалитеты стоит обратить внимание.
Какая рыба ловится в Черном море в летний сезон
В разгар летнего сезона ловится не так много рыбы — в это время года море очень теплое. Сарган, ставрида, камбала, кефаль уже отошли, но зато есть отличная возможность попробовать барабульку. Эта маленькая рыбка считается деликатесом Черноморского побережья, и местные рестораны делают на нее акцент в курортный сезон. Неслучайно барабульку называют королевой лета.
Фото: «Кубань Информ»
В чем особенность черноморской барабульки
Места обитания здешней барабульки — участки с песчаным или песчано-илистым дном, она питается моллюсками, ракообразными. Возможно, поэтому рыбка местного улова отличается специфическим ароматом и вкусом, который, по словам Сергея Альшевского, ни с чем не спутаешь: многие сравнивают его с креветочным. И в этом — отличие черноморской барабульки от средиземноморской, у которой именно рыбный вкус.
Фото: «Кубань Информ»
Дары моря
Черноморские мидии и устрицы, которые успешно выращивают местные фермеры, — еще одна гастрономическая достопримечательность, на которую наш эксперт рекомендует обратить внимание. Мидии в здешних ресторанах готовят по-разному: в вине с пряными травами, в сливках с добавлением сыра дор блю, с томатами или по-азиатски, например, со вкусом том ям.
Фото: «Кубань Информ»
Но все-таки классическим считается рецепт, когда мидии готовятся с вином, пряными кореньями и зеленью. «В соус макают хлеб, мидии запивают брютом — на мой взгляд, это самое вкусное блюдо в жаркий солнечный день», — говорит Сергей Альшевский.
Фото: «Кубань Информ»
Европейские гастрономы, приезжающие на Черноморское побережье, отмечают, что местные устрицы очень вкусные, у них умеренная соленость, богатая палитра вкуса и они хорошо сочетаются с игристыми и тихими винами.
На что обращать внимание в меню местных ресторанов
Бренд-шеф-повар советует выбирать именно местную рыбу — жареную или запеченную, но без каких-либо соусов. Свежая рыба хороша сама по себе, у нее приятный аромат, поэтому сложные рецептуры совершенно излишни.
«А вот если рыба несвежая, то ее будут стараться приготовить, заливая каким-нибудь острым, резким, ароматным соусом, чтобы тем самым завуалировать ее некачественность», — говорит он.
Лучший рецепт для барабульки
По принципу «чем проще — тем лучше» готовится и свежая барабулька. Посолить, поперчить, добавить немного тимьяна и цедры лимона, которые оттенят вкус черноморской барабульки, затем обвалять рыбу в смеси пшеничной и кукурузной муки и обжарить на раскаленном масле на сковороде или во фритюре. Лучше всего — на чугунной сковородке, которая дает равномерный жар.
Фото: «Кубань Информ»
Почему барабулька горчит
Перед приготовлением рыбу обязательно потрошат и удаляют жабры. Но барабульку, как правило, только чистят от чешуи. Потрошить мелкую рыбу — много мороки. Из-за не удаленного желчного пузыря жареная барабулька и горчит. Поэтому лучше все-таки заморочиться и внутренности удалить, тогда не будет и намека на горечь.
По мнению Сергея Альшевского, эталонный вариант подачи барабульки — с лимонами, отварным картофелем и сладкими кубанскими помидорами.
Где на Черноморском побережье можно купить местную рыбу
Рестораны стараются закупать ее непосредственно у рыбаков сразу после вылова, пока она свежая, а не замороженная. Как таковых рыбных рынков в Новороссийске, где живет Сергей Альшевский, нет, и это, по его словам, «страшный парадокс». Объясняет он тем, что улов расходится по курортам, больше всего местной рыбы продается в Анапе и Геленджике.
Фото: «Кубань Информ»
Как проверить рыбу на свежесть
Главные параметры — внешний вид и запах:
«Продавцы чаще всего замораживают рыбу, поэтому редко когда можно встретить некачественный продукт. Все прекрасно понимают, что такая рыба никому не нужна», — комментирует эксперт.
Но бренд-шеф-повар советует все же покупать рыбу не на рынках, а в специализированных магазинах, где хорошее охлаждение, а безопасность продукта подтверждена ветеринарными свидетельствами.
