Холодные супы, которые готовятся из мелко нарезанных овощей, мяса и кислых напитков, есть в кухнях разных народов мира. У русской окрошки есть свои «родственники».
Окрошку принято считать исконно русским блюдом, хотя правильнее было бы сказать, что это изобретение нескольких славянских народов. Так, ближайшая родня нашей окрошки — белорусские халадник (или мешанина) и польский хлодник.
Факт 1. Первое упоминание об окрошке
Впервые в литературных источниках окрошка упоминается в 1790 году — в книге «Старинной русской хозяйке, ключнице, стряпухе», автор которой — Николай Петрович Осипов, переводчик, писатель и составитель справочников по домоводству, сельскому хозяйству и кулинарии.
Николай Осипов приводит такую рецептуру: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Если углубиться в историю, можно найти упоминание окрошки, которая подавалась при дворе Петра Первого. Так, один датский советник описывает суп из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца. Звучит по меньшей мере странно и неаппетитно. По мнению исследователей, пивной уксус в данном случае — квас. Поскольку этот русский напиток европейцам был незнаком, они пытались его описать понятными для себя словами.
Факт 2. Происхождение названия
«Окрошка» и «крошево» — однокоренные слова. Соответственно, окрошка — то, что покрошили. Например, известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Николаевич Макаров писал, что «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом».
Что покрошили, то залили квасом или кислыми щами. Например, тертую редьку или кислую капусту. Вот тебе и окрошка.
Кислые щи (шти) — напиток, чем-то напоминающий квас, который делался из меда, солода, пшеничной и гречневой муки. Сначала он выдерживался в теплом месте, потом — в холодном, а затем разливался по бутылкам, где дозревал.
Факт 3. Окрошка для бедняков и знати
Считается, что свою роль в популяризации окрошки как национального русского блюда сыграли бурлаки, известные нам по картине Ильи Репина. Основным продуктом их питания была сушеная вобла, твердая до такой степени, что есть ее можно было только размоченной в квасе. К ней добавлялись те продукты, которыми удавалось разжиться, — мелко порезанные печеный картофель, редька, лук, огурцы или яйца.
В более зажиточных домах окрошку готовили из остатков обеда или ужина. Вот, к примеру, в поваренной книге конца XVIII века встречается такое описание: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
А вот в издании «Ручная книга русской опытной хозяйки», выпущенной в 1842 году, дается рекомендация «не брать поросенка и свинину, потому что очень жирны, но, если случаются раки, — прибавить и их».
Факт 4. Почему в окрошку раньше добавлялся уксус
Как объясняет Павел Сюткин, историк и соавтор книги «Непридуманная история русской кухни», уксус помогал избежать проблем с желудком из-за употребления несвежего мяса, поскольку в жару оно долго не хранилось. Кроме того, он перебивал и смягчал неприятный запах солонины. В XVIII веке мясо на рынках не продавалось на развес: либо берешь тушу, либо солонину.
В XIX веке достать кусок свежего мяса было уже проще, и уксус перестал быть обязательным ингредиентом окрошки, но продолжал добавляться в нее по традиции.
А вы знали, что в некоторых регионах нашей страны окрошку делают с килькой в томате? К ней добавляют огурцы, зелень, свежий лук и заливают квасом. Есть и более «развернутый» рецепт — с отварными яйцами, картофелем, вареной колбасой, свежей зеленью и сметаной.
Фото: freepik.com
Факт 5. Где окрошку едят с кефиром
В холодных регионах квас как прохладительный напиток не очень популярен, поэтому окрошку предпочитают заправлять кефиром. Делают так и на юге, на Кубани и в Ставрополье, но здесь сказывается влияние кавказской кухни, где холодные супы традиционно делаются на кисломолочных напитках.
Факт 6. Как готовится окрошка в наши дни
Современный рецепт окрошки прост и незатейлив: ее готовят из первых весенних овощей и зелени — перистого лука, укропа, петрушки, редиски и огурцов, вместо «жарких мяс» в ход идет вареная колбаса или отварная куриная грудка, а к ним вдогонку — отварные яйца и картофель. Кто-то для остроты добавляет домашней горчицы или хрена. Ну а чем заправлять окрошку — это уже дело вкуса.
Факт 7. Какая окрошка считается самой правильной
Та, которая заправлена белым квасом. Он готовится на основе закваски из ржаной муки, изюма и сахара без добавления дрожжей. Несмотря на наличие сахара в рецептуре, готовый напиток получается несладким: весь сахар «съедают» молочнокислые бактерии.
А вот покупной квас для окрошки лучше не использовать — в нем много добавленного сахара, и пользы от такого блюда не будет.
Фото: freepik.com
Факт 8. На чем окрошка полезнее
По мнению диетологов — на кефире. Этот кисломолочный продукт содержит пробиотики, которые хорошо усваиваются вместе с пребиотиками из клетчатки. Кроме того, в отличие от кваса, кефир не способствует резкому повышению сахара в крови.
Альтернатива кефиру — сыворотка, побочный продукт, который получается при производстве творога. Сыворотка очень полезна, ведь в ней содержатся те же витамины и минералы, что и в твороге.
Для эффекта пощипывания в носу кефир или сыворотку можно разбавить газированной водой. Как вариант — использовать вместо кефира или сыворотки айран или тан. А для сытности добавить по вкусу сметану.
Факт 9. Почему нельзя есть много окрошки
Окрошка считается идеальным блюдом в жару. Но гастроэнтерологи утверждают, что в любой сезон нужно есть теплые супы, так как холодные подавляют выработку холецистокинина — гормона, который «запускает» работу всего ЖКТ, стимулирует выработку пищеварительных соков и ферментов, способствует перевариванию жира и белка. Если долго есть только холодные продукты, могут возникнуть застой желчи и проблемы с пищеварением.
Фото: freepik.com
Факт 10. В чем вред окрошки
Опять же — в ее составе:
Врачи не рекомендуют есть окрошку при заболеваниях ЖКТ в период обострений (гастрите с повышенной секрецией, язвенной болезни, синдроме раздраженного кишечника, колитах, хроническом панкреатите, холецистите), а также при склонности к камнеобразованию в почках и заболеваниях щитовидной железы.
