Классификация сортов чая
Сотни сортов чая делаются из одного растения — камелии китайской. Каким будет вкус готового напитка — зависит от многих факторов:
- расположение плантации;
- климатические условия;
- экология региона;
- состав почвы;
- особенности сбора и производства.
Если ограничиться одним параметром, а степенью ферментации собранных листьев, то тогда все многообразие чая можно свести к шести основным видам.
Ферментация — один из этапов один из этапов чайного производства, который, по сути, является окислением. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается процесс брожения.
Виды чая по степени ферментации листа:
- слабо ферментированные: белый, зеленый, желтый;
- частично ферментированные: улун;
- средне и сильно ферментированный: красный;
- сильно ферментированный: черный.
Белый чай
Белый чай относится к сортам, которые не ферментируются специально. Чайные листья немного окисляются естественным образом в процессе завяливания и сушки. За счет того, что они не подвергаются никакой обработке, в них сохраняется максимум полезных веществ.
Свое название белый чай получил из-за серебристых пушистых ворсинок на поверхности типсов, из которых он изготавливается. Типсы — это верхние листики чайного куста, которые еще не раскрылись или только-только начали раскрываться.
А вот готовый напиток по цвету вовсе и не белый, а бледно-желтый.
Зеленый чай
Зеленый чай проходит недолгую ферментацию, которая останавливается на этапе пропаривания листьев.
Высококачественный зеленый чай изготавливается из флешей (верхняя часть побега чайного куста, который состоит из почки и двух распустившихся листочков), иногда с добавлением типсов.
При заваривании получается напиток желтовато-зеленого цвета, от которого пошло название самого чая.
Улун
Для изготовления улунов отбираются крупные зрелые листья, которые подвергаются частичной ферментации, при этом они специально окисляются только по краям. В зависимости от степени ферментации улуны могут быть светлыми или темными.
Светлые улуны по вкусовым качествам ближе к зеленому чаю, темные — к черному.
Красный чай
В России красными чаями часто называют ройбуш и каркаде. Но называть их чаями, тем более красными, неправильно. Это травяные напитки.
Красный чай производится по такой же технологии, что и черный, то есть методом ферментации чайных листьев, но делается из нежнейших типсов. Родина красного чая — Китай, где его называют так потому, что при заваривании получается напиток красновато-коричневого цвета.
В других странах, где придерживаются европейской классификации чаев, этот же сорт чая считается черным. В частности, цейлонский, индийский, кенийский, грузинский и краснодарский.
Черный чай
Для производства черного чая листья подвергаются максимально сильной ферментации, допустимой в чайном производстве, — 70%. Процесс окисления может занимать от двух недель до месяца.
Пуэр
Пуэр — один из видов китайского черного чая. Его уникальность в том, что он обязательно проходит стадию постферментации — процесс брожения с участием микроорганизмов, причем он может проходить естественным или искусственным путем.
Пуэры делятся на два вида:
- Шен пуэр — чай, состаренный в естественных условиях. Постферментация такого чая может длиться годами. И чем старше такой пуэр, тем ценнее.
- Шу пэур — чай, состаренный искусственным путем на фабрике по ускоренной технологии. Такие пуэры не меняются со временами: метод искусственной постферментации останавливает их дальнейшее развитие.
Фиолетовый чай
Фиолетовый (он же пурпурный) чай — относительно новый сорт камелии китайской. Но он не был выведен специально, а появился благодаря естественной генетической мутации и интенсивному воздействию на растение ультрафиолета. Его родина — высокогорные районы Кении.
Сам чайный куст выглядит, скорее, как декоративное растение, но он дает хороший урожай. Листья отличает повышенное содержание антоцианов — веществ, придающих яркий окрас многим ягодам, фруктам и овощам.
Аромат фиолетового чая отличают цветочные и фруктовые ноты в сочетании с землистыми оттенками, а его вкус сладковат от природы. Его пьют горячим и холодным, заваривают самостоятельно или используют в составе чайных и травяных смесей.
Матча
«Матча» — название чая, заимствованное из английского языка. Ближе к оригиналу звучит второе его название — «маття», которое с японского переводится как «растертый чай».
Да, по сути, маття — это порошок из молодых чайных листьев, которые при заваривании образуют густой, насыщенный настой.
Производство чая матча — трудоемкий процесс, что, к слову, и объясняет его высокую стоимость:
За несколько недель до сбора чайные листья закрывают от солнца. Это снижает интенсивность их роста, но повышает концентрацию в них хлорофилла и танинов. Вот почему у матча такой яркий зеленый цвет и насыщенный вкус.
Из чайных листьев удаляются прожилки, затем они обрабатываются паром и высушиваются. Сушка и дальнейшая ферментация проходят в тени — на свежем воздухе или в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях.
Следующий этап — перемалывание листьев. Для элитных сортов чая матча листья перемалываются вручную с помощью каменных жерновов.
Зеленый порошковый чай матча позиционируется как более здоровая альтернатива кофе. Он содержит витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатку и другие полезные вещества.
