Когда съедобные грибы опасны: все о вреде грибов

Среди грибного многообразия встречаются как вкусные деликатесы, так и ядовитые виды. А иногда и съедобные экземпляры оказываются опасными. Отравление грибами — распространённая проблема, часто возникающая из-за недостатка знаний. 

Какие грибы бывают

Отравления грибами часто происходят из-за неумения различать ядовитые и съедобные виды. Например, бледная поганка, один из самых ядовитых грибов, может быть ошибочно принята за шампиньон.

Фото: Freepik.com

Грибы можно разделить на три основные категории:

1. Полностью съедобные. К этой группе относятся такие грибы, как белые грибы, рыжики и подосиновики. Их можно есть без страха, если они свежие и правильно обработанные. Съедобные грибы обычно имеют губчатую структуру, выпуклую и массивную шляпку.

2. Условно съедобные. В эту категорию входят моховики, козляки, грузди черные (чернушки) и валуи. Эти грибы можно употреблять в пищу, но они требуют более длительной термической обработки. Например, грузди и осенние опята нужно сначала варить не менее 40 минут, а затем жарить, солить или мариновать.

3. Опасные. К ним относятся бледная поганка, мухомор, говорушка и строчок. Эти грибы следует избегать любой ценой. Если мякоть гриба на разломе меняет цвет — синеет, розовеет или краснеет — это явный признак ядовитости.

Если у вас есть сомнения в съедобности гриба, лучше оставить его в лесу.

Чем опасны съедобные грибы

Удивительно, но даже самые популярные и аппетитные грибы, такие как белые, лисички и подосиновики, могут оказаться вредными и даже смертельно опасными.

Все дело в том, что грибы накапливают в себе вредные вещества из окружающей среды. Плоды, выросшие на загрязненных территориях или вблизи них, могут содержать соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие токсичные соединения. В той части гриба, которую мы употребляем в пищу, собирается основная часть вредных веществ. Если рядом находятся такие источники загрязнения, как свалки, мусорные полигоны или склады горюче-смазочных материалов, то вредные вещества могут накапливаться в плодах в значительных количествах.

Избегаете старых грибов. Даже если они выглядят здоровыми и не червивыми, в таких грибах часто образуются продукты разложения белков, которые могут пагубно влиять на здоровье человека. В них могут быть личинки насекомых, грибки, бактерии, а также патогенные микроорганизмы, такие как стафилококк, сальмонелла, энтерококк, протей, стрептококк, клебсиеллы и кишечная палочка. 

Где нельзя собирать грибы

Чтобы избежать неприятных последствий, важно знать, где не следует искать грибы: 

1. Промышленные зоны. Одним из самых опасных мест для сбора грибов являются территории, находящиеся под влиянием промышленных предприятий. В таких местах в почву и атмосферу могут попадать соединения тяжелых металлов и другие токсичные вещества. Как ранее было сказано, грибы обладают способностью накапливать в себе вредные элементы.

2. Радиоактивные местности. Категорически запрещено собирать грибы в зонах с повышенной радиоактивностью. Если вы знаете о том, что определённые территории были подвержены радиационному загрязнению, держитесь от них подальше. Даже если грибы выглядят аппетитно и съедобно, они могут содержать опасные уровни радионуклидов, которые негативно скажутся на вашем здоровье.

3. Городские парки и скверы. Грибы, растущие в городских парках, скверах и дворах, также не рекомендуется собирать. Эти места часто подвергаются воздействию автомобильных выхлопов, химических веществ и других загрязняющих факторов. Кроме того, в таких зонах грибы могут быть загрязнены отходами или даже собачьими экскрементами, что делает их небезопасными для употребления.

4. Вдоль дорог и железных дорог. Здесь уровень загрязнения значительно выше из-за выбросов от автомобилей и поездов.

Если вы нашли идеальное место для сбора грибов, например, на опушке между лесом и полем вдали от дороги, не складывайте урожай в вёдра, мешки или полиэтиленовые пакеты. Так они быстро испортятся и потеряют свои вкусовые качества. Лучшим вариантом для хранения грибов являются плетеные корзины, которые хорошо вентилируются.

Как правильно приготовить грибы

Съедобные грибы могут содержать опасные бактерии, такие как Clostridium botulinum, которые выделяют ботулотоксин. Поэтому правильная подготовка грибов перед их употреблением крайне важна. Первый шаг  — это их тщательная очистка. После сбора на грибах остаются частички почвы, в которой могут находиться опасные бактерии. Тщательно промойте урожай. 

Готовить грибы лучше всего в первый день сбора. Перед тем как жарить их, рекомендуется их отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Это не только поможет устранить токсины и бактерии, но и улучшит текстуру блюда. После варки грибы готовы к дальнейшей обработке. Можно жарить их на сковороде с добавлением масла, использовать в супах и запеканках. Главное — следить за временем приготовления и температурой.

Фото: Freepik.com

Избегайте алюминиевой, оцинкованной и глиняной посуды. Она реагирует с кислотами и вызывает образование токсичных соединений.

Кому нельзя есть грибы

Грибы — это не только вкусный, но и питательный продукт, однако их употребление может быть небезопасным для некоторых групп людей. Следует избегать употребление грибов если у людей:

1. Заболевания желудочно-кишечного тракта. Людям с гастритами, язвами и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта стоит избегать грибов. Грибы плохо перевариваются из-за высокого содержания хитина — вещества, которое организм человека не может эффективно переработать. Большое количество хитина содержится в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять или предварительно очищать. Употребление грибов может ухудшить переваривание не только самих грибов, но и другой пищи, что может привести к дискомфорту, тяжести в желудке, диареи и вздутию кишечника.

2. Проблемы с почками и печенью. Грибы могут быть тяжелой пищей для людей с заболеваниями почек и печени. Эти органы отвечают за фильтрацию и выведение токсинов из организма, а грибы могут нагружать их дополнительной работой.

3. Беременность и период грудного вскармливания. В случае отравления яд может проникнуть к плоду или в молоко, что потенциально опасно для здоровья ребенка.